玉葱
玉葱英文名：Common OniOn学名：Allium cepa L．科属：石蒜科基原物料的生态：多年生草本，通常不成丛。鳞茎巨大，扁球形，外被赤色鳞膜，具强烈刺鼻气味。叶圆柱形，中空，下端粗大，绿色，表面有白粉。花茎长于叶，圆柱形，中空，伞形花序，花淡绿色或白色。蒴果室背开裂，含种子多枚，种子三角形，黑色。花期6～7月。来源：原产亚洲西部。我国各地均有栽种。收采和加工：鳞茎可鲜用作烹饪材料，亦可加工作香辛料。加工法是在花期后挖取鳞茎，洗净切成薄片，放入5％NaCl溶液中浸5分钟，取出在60℃下风干，至含水量降至5％左右，即成为洋葱片。洋葱片与少量食盐混合便制成洋葱粉。使用部分：为石蒜科植物洋葱的鳞茎。性味：味辛，性温。鳞茎具有臭辣味。主要成分：鳞茎含有硫醇(Thio1)、二甲二硫化物(Methyl disulfide)、三硫化物(TrisuIfide)和硫代亚磺酸盐(Thiosulfinate)等，这些物质为发出臭辣气味的化合物。此外尚含有柠檬酸(Citrate)和苹果酸(Malate)。烹调用途：鳞茎鲜用可作蔬菜入馔。又因具有特殊的辛辣味，可用于调味、增香。其他作用：油煎洋葱能抑制因高脂肪饮食引起的血浆胆固醇升高，故有防止动脉硬化的作用。备注：Allium属在Engler分类系统中，属于百合科。
